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高级发酵箱的温度和湿度调多少好

　　发酵箱的温度设置在35-38摄氏度，湿度调整到80%-85%之间。

　　温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。

　　同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。

　　湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。

　　（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。

　　通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。

　　醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。

　　而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。

　　使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。

　　湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值，因此在冬天必须视情况做调整。

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